お米の味を決める性質については粘り気、弾力性、熱を加えた際に水を吸う量 、膨らみ方、糊になる温度などの性質によって違いますが、とくにタンパク質（窒素）を多く含んでいないお米がよいとされています。
今までの研究結果 からみると、たい肥で十分な土づくりをした上で、元肥の窒素をやや少なめにしてリン酸とカリは基準量を確保、穂が出る時期のいわゆる”実肥”は一般に避けることが大切になります。